FONTE: TRIBUNA DA BAHIA.
Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau.
1) Observe na hora da compra:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo ). A cor “palha” - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo. A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
2) Repare se o peixe está bem escovado:
Sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
3) Verifique também se ele está bem seco:
Pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto - está bem curado, se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.
GUARADE O BACALHAU EM LOCAL SECO E REFRIGERADO.
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C.
A viagem dura de 2 a 3 semanas.
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem, é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
DESSALGUE NORMAL.
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;
2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS:
24 horas
POSTAS GROSSAS:
40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS:
DESSALGUE NORMAL.
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;
2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS:
24 horas
POSTAS GROSSAS:
40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS:
48 horas
BACALHAU DESFIADO:
6 horas
DESSALGUE COM PRESSA.
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da “Sebastiana Quebra-Galho”: para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura.
BACALHAU DESFIADO:
6 horas
DESSALGUE COM PRESSA.
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da “Sebastiana Quebra-Galho”: para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura.
Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
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