FONTE: Leticia Rocha, DO UOL, São Paulo (comidasebebidas.uol.com.br).
A vida de cervejeiro carrega lendas que já foram incorporados pela sabedoria popular. Cerveja de garrafa é melhor do que a de lata, sal grosso é a maneira mais rápida de gelar a bebida, a melhor maneira de servi-la é com o copo inclinado? E, claro, talvez a mais discutida (e temida) delas: cerveja dá barriga?
Como quase sempre essas questões são discutidas na mesa de bar e sem fundamento técnico, nada melhor do que consultar especialistas no assunto. A seguir, a resposta para os principais mitos e dúvidas que permeiam a bebida mais adorada pelos brasileiros.
Cerveja contribui para aumentar a barriga?
"A cerveja, quando consumida com moderação, não dá barriga. No entanto, para evitar o ganho de peso, deve-se ficar atento à quantidade ingerida: 1 copo de 300 ml carrega 150 calorias. E aos petiscos que acompanham a cerveja, geralmente gordurosos e calóricos. Quatro unidades pequenas de pastel ou de coxinha possuem 422 e 283 calorias, respectivamente. Fique de olho nas suas próximas porções e faça escolhas inteligentes."
Equipe de nutrição da Blue Consultoria em Saúide e Nutrição, São Paulo, SP.
Amargor na cerveja é algo positivo?
"Mais do que isso, amargor é um fator essencial na cerveja. Tal característica é fruto de um dos ingredientes básicos da fórmula da bebida, o lúpulo. Baseado nas dosagens desta matéria-prima, chega-se a um padrão de classificação chamado de International Bittering Units (IBU) ou Unidade Internacional de Amargor. A escala mede a quantidade de resinas de lúpulo dissolvidas na cerveja em partes por milhão e é usada como referência na fabricação e classificação de cervejas. Divide-se em baixo (de 10 a 15 IBU); médio (cerca de 35 IBU) e alto (acima de 60 IBU). O sabor amargo da cerveja ainda é positivo na gastronomia, pois harmoniza e equilibra pratos muito gordurosos."
Susana Jhun, docente do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; e Luiz Caropreso, sommelier de cervejas do bar e empório Melograno; ambos de São Paulo, SP.
Cerveja light é menos calórica ou é apenas um estilo de bebida?
"Não se trata de um estilo. É um produto menos calórico mesmo: são cerca de 100 calorias para uma tulipa de 300 ml. E isso se dá por conta da menor quantidade de álcool: 3 a 3,5%, em média. As tradicionais cervejas Pilsen, que são as claras e douradas mais comerciais, possuem graduação alcoólica de 4,5 a 5,5% e cerca de 140 calorias para a mesma medida."
André Guilger, sommelier de cervejas e proprietário do bar Madeleine, em São Paulo, SP.
Gelar a cerveja no gelo é melhor do que na geladeira? O truque do sal grosso, para garantir temperatura, funciona mesmo?
"O ideal é gelar a cerveja na geladeira, pois suas reações químicas vão se adaptando à temperatura, ou seja, faz-se um ciclo de equilíbrio sem forçar uma ação súbita do gelo no produto. No entanto, deve-se tomar cuidado com a temperatura, que deve se manter estável. Mudanças de geladeira ou as que acarretam aquele ‘esquenta-esfria’ podem coagular as proteínas da cerveja e, assim, alterar suas características de cor, aroma e sabor. O sal grosso e até mesmo o sal refinado, por meio de reações químicas, ajudam, sim, a gelar a cerveja mais rapidamente. É uma saída ideal para eventos ou na falta de geladeira ou freezer."
Gilson Donizete da Rosa, professor do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão.
A cor da bebida influencia no teor alcoólico?
"A cor da cerveja não é indicativo de potencia alcoólica. Ou seja, uma cerveja clara não é necessariamente mais leve, assim como uma escura não é necessariamente mais alcóolica. O que determina a coloração da bebida é a composição dos maltes e suas variações de tosta. O grau alcoólico é dado pelos açúcares da fermentação. Para entender a questão, basta olhar as cervejas do estilo Dry Stout, que são cervejas pretas e de teor alcoólico baixo, entre 4 e 5%, e as cervejas do estilo Belgian Strong Ale, que são claras e com um teor alcoólico que pode chegar à 7,6%."
Rene Aduan Júnior, sommelier de cervejas e proprietário do Alma Rústica Gastronomia, São Paulo, SP.
Depois de um determinado tempo de degustação, é preciso lavar ou trocar o copo?
"Idealmente, enxague a taça com água -sem sabão- a cada rótulo diferente que degustar. Dessa maneira, o que sobra na taça da primeira cerveja não interfere na percepção da segunda, e assim por diante. Em casos em que se toma a mesma cerveja, vale a troca quando a taça ‘engordurar’. Na lavagem, use esponja macia, sabão sem cheiro e deixe secar naturalmente."
Cilene Saorin, mestre cervejeira, sommelier, presidente da Associação Brasileira dos Profissionais de Cerveja e colunista do UOL Comidas e Bebidas
Cerveja preta faz bem para mulheres grávidas?
"A ingestão de bebidas alcoólicas não é recomendada durante a gravidez, uma vez que o álcool pode ultrapassar a placenta e atingir o feto, trazendo riscos para o seu desenvolvimento. Para estimular a produção de leite na lactação, é importante ingerir bastante líquido, como água, sucos e leite. A produção do leite é natural e estimulada pelos movimentos de sucção do bebê."
Equipe de nutrição da Blue Consultoria em Saúde e Nutrição, São Paulo, SP.
A cor da garrafa influencia na qualidade da bebida?
"Sim, influencia. As garrafas escuras, em geral marrons, protegem mais a cerveja -e seus componentes, como o lúpulo- da luz do que as acondicionadas em vidros claros. A história da cerveja de garrafa verde surgiu depois da Segunda Guerra Mundial na Europa, quando as bebidas eram envasadas somente em vasilhames dessa cor devido à escassez local".
Alexandre Sigolo, mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional, São Paulo, SP.
Cerveja de garrafa é mais gostosa do que a de lata?
"Isso é um mito, pelo menos para mim. Hoje em dia, as cervejas em lata são até melhores do que as em garrafa. O metal impede a passagem de luz e a oxidação da cerveja, o que garante a qualidade da bebida."
Edu Passarelli, especialista em cervejas, autor do blog edurecomenda.blogspot.com e colunista do UOL Comidas e Bebidas.
Chope é menos alcoólico que cerveja?
"Não. Se compararmos o chope e a cerveja de uma mesma marca, não haverá diferença no teor alcoólico. Porém, o chope sempre nos dá a sensação de ser mais leve e, assim, mais fácil de beber. Isso acontece porque ele não é pasteurizado e preserva todo o frescor e os aromas voláteis. Atributos que a cerveja, durante o processo de pasteurização, perde. Por este motivo elas parecem ‘mais pesadas’".
Alexandre Bazzo, mestre cervejeiro da Bamberg, Votorantim, SP.
Cerveja faz bem à saúde?
"A cerveja é uma bebida produzida a partir de cevada maltada e lúpulo, ingredientes naturais que apresentam em sua composição vitaminas, minerais e antioxidantes. Quando consumida de forma moderada e associada à uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis, pode sim trazer benefícios à saúde."
Equipe de nutrição da Blue Consultoria em Saúde e Nutrição, São Paulo, SP.
O modo correto de servir a cerveja é inclinando o copo? Isso é feito para ter menos espuma? A melhor cerveja é com colarinho ou sem?
"Esse é um assunto cheio de lendas e pontos de vistas, muitas vezes, sem fundamento técnico. A melhor maneira de servir a cerveja é aquele que seu valoriza sabor, odor e visual. E isso vai variar a cada estilo: as de trigo, por exemplo, devem ser colocadas no copo inclinado, lentamente; uma cerveja do estilo Pale Ale, por sua vez, pode se servida sem inclinar o copo. Quanto à espuma, se ela faz parte da bebida, uma cerveja servida corretamente não pode vir sem ela. A espuma preserva, no copo, o odor e os sabor da cerveja e deve estar presente na medida certa".
Evandro Amidani, empresário e especialista em cervejas, São Paulo, SP.
Nenhum comentário:
Postar um comentário