Salsicha Viena, Frankfurt, Tipo Viena, Tipo Frankfurt, de Carne de
Ave, de Peru. Há pelo menos seis variações do produto no mercado brasileiro. E
embora o imaginário comum atribua à composição do alimento uma série sem fim de
ingredientes dos mais bizarros aos mais repugnantes – principalmente depois da Operação Carne Fraca – a verdade é que existe uma receita básica e regular
aprovada por órgãos competentes. Cada versão é composta por alguma
matéria-prima e técnicas de fabricação diferentes. Basicamente, a salsicha pode
ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para
diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto
que deseja oferecer a seus clientes.
O Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) classifica a salsicha como sendo um “produto cárneo
industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais
de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou
artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico
adequado”. A emulsão nada mais é do que uma mistura de carne com a umidade de sua
gordura – ou uma gordura extra, utilizada no caso de uma carne magra.
De
acordo com Andrea Carla
da Silva Barretto, professora de tecnologia de carnes da UNESP, para a
fabricação da salsicha não há diferenciação de nobreza da carne, como quando o
consumidor opta por um determinado tipo ‘de primeira’ ou ‘de segunda’, no
açougue. “Para a indústria, carne é considerada matéria prima. Avaliamos apenas
quantidade de proteína e de que tipo ela é e a quantidade de gordura”, explica.
Andrea
explica que a gordura é um dos ingredientes para proporcionar maciez e sabor ao
produto. “Ela ajuda no processo de emulsão e é responsável pela textura final e
desejável da salsicha.”
Que tipo de carne?
Aparas da desossa ou simplesmente recorte é o que sobra dos cortes que vão para os supermercados e açougues. Esse recorte é a matéria-prima para a produção da salsicha. Apesar do nome, não significa que essa carne seja desvalorizada ou de qualidade inferior. “Proteína animal é extremamente cara então deve ser aproveitada ao máximo. Em vez de descartar, ainda mais em uma crise de fome em que vivemos, você reaproveita”, explica a professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa (MG) Regina Mendonça.
Quando
a salsicha é de carne de frango, por exemplo, é muito comum ela ser
produzida a partir de carne mecanicamente separada (CMS), uma matéria
prima “muito bem vinda, rica em proteína mineral e de preço bom”, conta Andrea,
professora da UNESP. A CMS é “a carne obtida por processo mecânico de moagem e
separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos
cárneos específicos”, de acordo com o MAPA.
“Como
costuma ser, em sua maioria, matéria-prima do frango, a CMS pode ser extraída
do dorso ou do pescoço do frango. Esses dois são colocados na desossa mecânica
e, por pressão, é extraída a carne. A indústria tem a opção de congelá-la para
depois comercializá-la ou usá-la em outro produto, segundo o regulamento”,
explica Andrea.
O Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Salsicha, publicado em 2000 pelo MAPA, permite que a salsicha
seja composta de até 60% de CMS. O regulamento, além de trazer a definição de
cada alimento, classifica a quantidade mínima de proteína que cada um deve ter
em sua composição, bem como a quantidade máxima de gordura.
“Todos
os limites são estipulados. Para cada produto a base de carne, tem um
regulamento técnico que precisa ser obedecido, até para que a concorrência seja
fiel. Tudo é muito bem estabelecido e a legislação é muito clara”, conta
Andrea, professora da UNESP.
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