FONTE: *** Joana Santana, Do UOL, em São Paulo (comidasebebidas.uol.com.br).
O marinheiro de
primeira viagem já passou por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles
pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para
fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita?
Para acabar com essas
e outras dúvidas, consultamos especialistas no assunto para localizar os cortes
bovinos mais populares e apontar as melhores aplicações para cada um deles.
Embora algumas
pessoas ainda falem em carne "de primeira" e "de segunda",
essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas
sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. "A primeira categoria
tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante",
diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot
de Paris.
No entanto, sua
quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de
comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a
aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha
intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo
completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos
de controle de qualidade.
Veja a seguir os
principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:
1 – Músculo
dianteiro: um dos cortes mais
saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em
colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para
sopas, caldos de carne e carne de panela.
2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento
da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos,
sopas, refogados e cozidos em molho.
3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante,
que pode ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e
é indicado para ensopados, cozidos e caldos.
4 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É
uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o
cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia,
essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É
um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e
nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças
europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane
culinário, para que se mantenham os sucos da carne.
6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o
peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e
saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o
preparo de picadinhos e cozidos de panela.
7 – Capa de
filé: é uma carne saborosa e com
médio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de
gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em
ensopados e picadinhos.
8 – Filé de
costela: também conhecida como
costela de ripa ou filé de costela, é a carne que reveste a parte superior da
caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que
requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.
9 – Aba do
filé: também conhecida como bife do
vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada
moída.
10 – Ponta de
agulha: também conhecida como
costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à
categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada moída ou na
churrasqueira.
11 –
Contrafilé: também conhecido como entrecôte
e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para
fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido
mal passado ou ao ponto.
12 – Filé
mignon: é o mais macio dos cortes
bovinos e tem sabor menos acentuado que seus "vizinhos" alcatra e
contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou
gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser
empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.
13 –
Fraldinha: localizada na lateral do
boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e
espetinhos.
14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez,
suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e
no fogão e cozidos de panela.
15 – Alcatra:
junto com filé mignon, o contrafilé
e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um
corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a
maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.
16 – Picanha:
criado na década de 1970, é um
corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de
gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no
forno e na panela.
17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a
milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos,
ensopados e picadinhos.
18 – Coxão
mole: também conhecido como chã de
dentro, é um corte macio ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes,
bife a milanesa ou para carne moída.
19 – Lagarto:
localizada na parte traseira do
boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras
e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal
para assados e cozidos, preferencialmente com molho.
20 – Coxão
duro: também conhecido como chã de
fora, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo.
Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou
moído em refogados e molhos.
21 – Músculo
traseiro: é dessa peça que se
extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido
lenta e longamente.
Além de
todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil,
há ainda os chamados miúdos. Trata-se do grupo que engloba os órgãos internos
do boi, como fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes
sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua
utilização varia conforma a região e a cultura local.
*** Fontes:
Instituto de capacitação profissional CPT – Centro de Produções Técnicas; SIC – Serviço de
Informações da Carne; Livro "Carne & Cia", Nancy de
Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Araújo, Editora Senac; Livro "Carnes
com prazer", Ivo Camargo, Dash Editora.
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