Eleita
pela Organização
das Nações Unidas, a ONU, como o
alimento do século 21, ela é reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a
ser apelidada de “rainha do Brasil”. Sua majestade, a mandioca, já imperava
absoluta muito antes de os colonizadores portugueses desembarcarem em terras
tupiniquins.
Era
o segredo de disposição dos antigos povos indígenas e também passou a ser fonte
de energia para muitos dos europeus, que, deste lado do atlântico, trocaram o
pão de trigo pelo beiju. Aliás, passados mais de 500 anos, hoje observamos um
movimento bastante parecido: o pãozinho francês está perdendo seu trono para a
tapioca.
Pique extra.
Variar
o cardápio é sempre uma ótima pedida, ainda mais quando o ingrediente
substituto é fonte de substâncias preciosas. No caso dessa raiz, que,
dependendo da região, é conhecida como aipim ou macaxeira, devemos pedir
destaque para dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose.
A
dupla faz a glicose ser liberada mais lentamente para o corpo. E essa nobre
atuação evita picos de açúcar no sangue, o que poupa o pâncreas de trabalhos
exaustivos, reduzindo o risco de diabete tipo 2. Ainda graças ao majestoso arranjo de amido e fibras, a
sensação de saciedade é prolongada, o que atenua os ataques de gula. Não bastasse,
o mecanismo garante fôlego por longos períodos, daí a mandioca contribuir para
que tenhamos energia de sobra.
Versátil,
a mandioca é soberana na culinária brasileira, entre seus derivados, a farinha
reina na cozinha sertaneja e acompanha desde o feijão até a carne-seca,
passando por pratos de cozidos, entre outras parcerias deliciosas. Já o tacacá,
caldo que antes preenchia cuias apenas na Região Norte, hoje é apreciado também
em restaurantes mais ao sul do país.
Atualmente,
porém, o maior sucesso derivado da raiz é, sem dúvida, a tapioca. E aí a criatividade do mestre-cuca conta pontos, para o
bem e o mal. Nas receitas originais, o peixe, o coco ralado e o queijo coalho
são as opções de recheio, mas agora é possível encontrar versões com leite
condensado, brigadeiro e afins.
As
quituteiras nordestinas devem estranhar tantos desatinos. Para pioras, as
invenções costumam somar calorias aos montes e botar a silhueta em risco.
Melhor pensar em alternativas magras.
Mandioca mais colorida e nutritiva.
Para
quem aprecia o sabor do vegetal in natura, a sugestão é cozinhar com um fio de
óleo para ajudar na retenção de nutrientes. Além do carboidrato, o aipim nos
presenteia com fibras, oferece vitamina C e, ainda, minerais como o potássio,
o magnésio e o cálcio. E, por obra de pesquisas e cruzamentos entre variedades,
sua polpa branca tem sido realçada com tons amarelos vindos dos carotenoides,
pigmentos famosos pela potente ação antioxidante e protetora contra doenças do
envelhecimento.
Na
hora da compra, observe se a raiz tem cor uniforme – branca ou amarela,
conforme a qualidade, mas nunca cinza, recuse as que apresentarem manchas ou
estrias escuras, e um segredo para deixa-las macia é mantê-las imersa na água
do cozimento até o momento de servir.
Os filhos da mandioca.
Sagu: feitas a partir da fécula de mandioca, bolinhas de
amido se tornam deliciosamente gelatinosas quando são umedecidas. Costumam
aparecer no preparo de um doce que leva também vinho, cravo e açúcar.
Polvilho: ele resulta da decantação da mandioca e passa por uma
etapa de fermentação. O tipo azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. Já
o polvilho doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia.
Prefira os polvilhos frescos, menos industrializados, que têm sabor mais
marcante.
Farinha: o mais popular derivado surge depois que a mandioca é
descascada, deixada d emolho e espremida. A farinha entra na receita de massas
e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada e carne de
sol, entre outros pratos.
Tapioca: a goma usada para a receita é produto que sobra no
fundo do tacho durante o processo de obtenção da farinha. Na hora de preparar,
priorize o ingrediente fresco para sentir melhor o seu gostinho.
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