Cozinhar com banha de
porco ou mesmo usá-la para a conservação de alimentos foi um hábito cultivado
por nossos avós e bisavós. De uns tempos para cá, ela parece ter voltado à
cena, saída das lembranças de nossos antepassados direto para a panela de
algumas personalidades.
E realmente, a banha de
porco é mais vantajosa quando pensamos em preparo de alimentos quentes, devido
sua resistência ao calor. No entanto, os especialistas ouvidos pelo UOL
VivaBem não recomendam seu uso livremente no preparo de alimentos,
principalmente para quem sofre (ou tem histórico familiar) de obesidade e
doenças cardiovasculares. Mesmo quem não possui esses perfis deve usar essa
gordura com moderação.
A questão da gordura
saturada.
A banha é composta de
quantidades equilibradas de gorduras saturadas (40%) e insaturadas (60%).
Grande parte dessas gorduras insaturadas é composta pelo ácido graxo oleico,
presente em abundância no azeite e óleo de abacate.
Você pode até olhar e
pensar: mas então a banha tem mais gordura insaturada e isso é bom, não? No
entanto, quando comparamos o perfil dela com outros óleos vegetais, como o
azeite, percebemos que a quantidade de gordura saturada é alta: o último possui
apenas 18% desses ácidos graxos.
Ambos os tipos são
necessários para o bom funcionamento do corpo, no entanto as saturadas devem
ser consumidas com um pouco mais de parcimônia. De acordo com a Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a ingestão da gordura saturada deve
ser apenas 22 g ao dia --considerando uma pessoa que consuma 2.000 calorias ao
dia --, enquanto as insaturadas podem representar 33 g.
Mas é muito mais
fácil encontrar a gordura saturada nos alimentos do dia a dia, já que ela
está presente nas carnes (vermelha e branca), queijos e derivados do leite e
mesmo em gorduras vegetais como o óleo de coco. Sem contar os produtos
industrializados.
Vantagens na hora do
aquecimento.
Se há alguma vantagem
em preparar os alimentos com gordura saturada é a sua resistência ao calor.
A banha de porco, a manteiga e o óleo de coco são mais resistentes quando
aquecidos do que os óleos e azeite. A gordura saturada tolera um
aquecimento maior e não muda as suas características. Por isso, pode ser uma
boa pedida ao fazer itens refogados, no início do preparo dos alimentos.
Já os óleos vegetais
são menos resistentes. Quando aquecidos em temperatura a partir de 180 ºC
começam a sofrer transformações em suas estruturas químicas. Acima de 200 ºC,
aparece a acroleína, substância que tem um potencial risco de causar câncer.
Para um rápido
refogado, no entanto, você pode usar também o azeite, considerado o mais
saudável entre os óleos. Porém, as versões virgem e extra virgem são mais
sensíveis ao aquecimento.
*** Fontes: Nelson
Lucif Júnior, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia
(Abran); Roberto Navarro, médico nutrólogo da Abran; Isabela Pimentel,
nutricionista do grupo de nutrição e terapia nutricional da Sociedade
Brasileira de Cardiologia (SBC); Clarissa Doimo, nutricionista especialista em
Nutrição Esportiva pela USP (Universidade de São Paulo).
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