A pimenta sempre dá um toque especial na comida mas,
no geral, as pessoas amam ou odeiam esse ingrediente. Só que tem muito mais
sobre ela do que o potinho de pimenta-do-reino na sua mesa ou o vidrinho de
molho de pimenta malagueta no armário podem dizer. Das diferenças entre os
sabores até os perigos reais de picar alguns tipos de pimenta sem proteção,
descubra curiosidades e cuidados para lidar com o condimento.
Pimentões fazem parte da família.
Os inofensivos pimentões, quem diria, são
"parentes" das malaguetas e das pimentas calabresas. As plantas fazem
parte do gênero Capsicum, originário no continente americano e
devidamente espalhadas pelo mundo afora graças aos colonizadores espanhóis.
Existe uma escala de
"queimação" das pimentas.
O farmacêutico norte-americano Wilbur Scoville
dedicou sua vida a estudar as pimentas - mais precisamente, o que faz com que
elas sejam tão ardidas. A chamada Escala de Scoville mede a quantidade de
capsaicina (o elemento que causa a picância) em cada tipo de pimenta.
O pimentão é considerado o zero absoluto da escala,
já que ele não contém capasaicina. A pimenta mais forte já registrada na escala
é a norte-americana Carolina Reaper, criada a partir do cruzamento de outras
pimentas no topo da escala de ardor. Seu sabor foi descrito como sendo
inicialmente doce... Mas depois transforma-se em "lava derretida".
O segredo das pimentas frescas
está na semente (e no modo de preparo).
Tem jeito de deixar as pimentas frescas menos
fortes - na hora de preparar, remova as sementes e as partes brancas de dentro
da planta. É lá que se concentra a maior parte da capsaicina. Para adicionar na
comida, é recomendado picá-las antes de acrescentar os outros ingredientes - e,
quanto mais picante for, mais picadas elas devem ser para que seu sabor não
acabe dominando todo o prato.
O país com mais pimentas não é o
México.
É comum associar comida apimentada com pratos
mexicanos - que, de fato, apreciam o condimento e tem muito orgulho de suas
espécies nativas, como o tabasco e o jalapeño. Mas o Peru e a Bolívia contam
com o maior número de espécies de pimentas - sejam elas cultivadas (no caso do
Peru) ou nativas (no caso da Bolívia).
Em se tratando de ardor, tamanho
é documento.
Quanto menor a pimenta fresca, mais forte ela
costuma ser. E a natureza foi sábia na coloração: quanto mais vermelha e madura
ela for, mais ardida...
Pimentas frescas podem queimar de
verdade.
Acredite: picar pimentas pode ser um esporte bem
perigoso - a capsaicina pode deixar suas mãos ardendo por um bom tempo. Use
sempre luvas para lidar com o ingrediente e - por mais óbvio que pareça - não
coce os olhos ou o rosto enquanto estiver lidando com as pimentas. Em caso de
contato acidental, lave muito bem as mãos com água e sabão e esfregue um pouco
de óleo ou azeite - isso ajuda a remover a substância que causa a queimação.
Pimenta-do-reino é outro
departamento.
A pimenta-do-reino não faz parte da família dos
pimentões e malaguetas: elas são as sementes de uma planta trepadeira e tem seu
sabor característico graças à ação de outro elemento químico, a piperina. A
diferença da pimenta-preta para a pimenta branca ou verde é somente a época de
colheita e o método de processamento. A chamada pimenta-rosa vem de ainda outra
planta: são as sementes de uma árvore, a aroeira.
Quanto mais fresca, melhor.
No caso da pimenta-do-reino, não adianta deixar o
pimenteiro fazer aniversário dentro do armário: para garantir o sabor próprio
do condimento, é sempre bom moer as pimentas na hora. Para conservar o sabor,
guarde os grãos em um pote hermeticamente fechado.
Pimenta demais no prato? Tomar
água não é a solução ideal.
O prato ficou "quente" demais para você?
Não pense em tomar água - ao invés disso, tome um gole de leite ou coma um
pouco de arroz ou de pão puro para aliviar o ardido. A água só espalha ainda
mais a pimenta pela sua boca.
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