Quando você fatia um
salame, está desfrutando do trabalho de alguns organismos muito pequenos.
Como outras salsichas
secas, o salame é um alimento fermentado. Sua produção envolve um período onde
os fabricantes permitem que micróbios trabalhem na carne para criar um buquê
pungente e salgado de moléculas. Normalmente, os insetos encontram o salame no
ambiente, mas hoje, os fabricantes industriais adicionam uma cultura de
bactérias inicial à carne.
É mais seguro dessa
forma, e gera resultados mais consistentes, porém, as versões industriais nem
sempre têm um sabor inspirado.
Um estudo recente
feito por pesquisadores da Universidade de Turim, na Itália, publicado na revista
"Applied Environmental Microbiology", descobriu que os salames feitos
com insetos selvagens eram os preferidos dos provadores, não os que utilizavam
a cultura de bactérias. A quantidade de ácido produzido por ela pode explicar a
diferença.
No início do
experimento, Luca Cocolin, professor de Microbiologia da Universidade de Turim
e seus colegas pediram a um fabricante local que produzisse dois lotes. A
cultura inicial foi adicionada a um lote e não ao outro.
Os pesquisadores
viram um crescimento explosivo das bactérias adicionadas, excluindo quaisquer
outros tipos. Logo, elas começaram a produzir moléculas que normalmente são
feitas mais tarde no processo de fermentação, sugerindo que a pouca
concorrência talvez tenha permitido a aceleração do processo.
Em contraste, uma
grande variedade de espécies surgiu mais gradualmente no outro salame, gerando
maior complexidade de moléculas de odor e sabor, o que aparentemente é mais
agradável.
Pior ainda, os
micróbios industriais estavam liberando ácido acético, principal ingrediente do
vinagre.
Uma pequena mudança
pode ser suficiente para obter melhores resultados: nesses salames, o domínio
das bactérias e sua tendência de produzir ácido poderia talvez ter sido
controlada com a redução da temperatura, sugere Cocolin.
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