FONTE: *** 
, Pedro Marques, https://www.msn.com/
É decepcionante: você tem uma frigideira antiaderente,
coloca um pouco de óleo e
começa a fritar legumes ou
uma carne só para perceber, minutos depois, que a comida grudou
no fundo.
Para
descobrir por que isso acontece, os pesquisadores Alexander Fedorchenko e Jan
Hruby, da Academia de Ciências Tcheca, investigaram a física por trás desse
inconveniente fenômeno.
A
dupla usou uma câmara posicionada sobre uma panela antiaderente comum e
adicionou uma camada de óleo de girassol com 1,5 milímetro de espessura. Eles
descobriram que o problema é causado pela distribuição de calor desigual pelo
utensílio, um processo conhecido como convecção termocapilar, que pode atrair o
óleo para as bordas da panela.
Nos
testes, Fedorchenko e Hruby perceberam que o óleo esquentou mais rápido no
centro da frigideira. A tensão superficial tende a diminuir em líquidos à
medida que a temperatura aumenta, o que leva a um gradiente na tensão
superficial em todo o recipiente. A tensão mais forte em direção às bordas puxa
o óleo menos coeso no centro para fora e deforma a superfície da camada,
informa o site “Inovação Tecnológica”.
Neste
ponto pode ocorrer uma ruptura na parte mais fina da camada de óleo, deixando
uma mancha seca. A equipe descobriu que, ultrapassado um tamanho crítico, o
buraco no óleo não consegue mais cicatrizar.
Esse
ponto crítico difere por temperatura para cada líquido, mas é ultrapassado
quando a superfície superior curva de um líquido é rompida pela tração da borda
externa da panela e a tensão superficial é perdida.
“A
mancha seca começa no centro da frigideira e logo atinge seu diâmetro máximo.
Agora fica claro por que, ao fritar ovos, omeletes ou batatas, os alimentos
grudam no centro da frigideira,” escreveu a dupla.
A
descoberta pode ter aplicações na indústria, já que um fino fluxo de líquido
sobre superfícies sólidas é a chave para muitos processos nos setores
alimentício, químico e farmacêutico.
*** Da redação da Menu.
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