Com benefícios
à saúde similares aos do vinho e do suco de
uva, a farinha de uva tem tudo para ser um ingrediente
extra na despensa do brasileiro. Feita com a casca e a semente da uva vinífera,
sua coloração é roxa intensa e o aroma e sabor, levemente ácidos.
Rica em antioxidantes e
fibras solúveis e insolúveis por ser proveniente de bagaço, a sugestão de
consumo é de uma a duas colheres de sopa por dia. O ingrediente pode ser
encontrado em lojas de produtos naturais, muitas vezes vendida a granel. Seu
preço médio é de R$ 20 o quilo.
“O bagaço tem muitos compostos fenólicos, como
os ácidos fenólicos e flavonoides. O resveratrol tem potencial antioxidante e
apresenta benefícios como o retardo do envelhecimento celular e o combate a
radicais livres”, ensina a nutricionista Flavia Monteiro.
O ingrediente também é
naturalmente livre de glúten e tem baixo índice glicêmico, ou seja, seus
açúcares não são absorvidos rapidamente na digestão. Para que as propriedades
não se percam durante o processamento do bagaço, a secagem é feita em
temperatura baixa e constante e depois, o mosto seco é moído.
A farinha de uva é o
principal ingrediente estudado pelo chef Marcelo Apene, professor de
gastronomia da Universidade Positivo e do projeto Gastromotiva, no
momento. “A farinha de uva deixa tudo bem roxinho e traz a acidez que
encontramos na uva e até nuances, como as do vinho”, ensina Apene. Com o
ingrediente, ele desenvolveu muffins, massa fresca, massa para pizza, cookies
de uva com chocolate branco, barrinha de cereal, bolo e até uma cheesecake —
para a base crocante, o chef usou farinha de uva com farinha de arroz, enquanto
o recheio levou um creme com suco de uva e a calda, a fruta fresca.
Sabendo equilibrar seu
sabor com outras farinhas, ela pode ser acrescentada em sucos, bolos, biscoitos
e até polvilhada por cima de uma salada de frutas. “Quem não gosta de bolo de
chocolate? Dá para trocar o chocolate por farinha de uva, fazer uma ‘uva
maluca’”, brinca o chef. Outra ideia de Marcelo é uma “polenta doce” e servir
com granola. “Também testei colocar um pouco da farinha de uva no lugar do
polvilho para fazer pão de queijo, ficou bem rosadinho por dentro”, indica.
Benefícios à saúde.
Os estudos em relação
aos benefícios à saúde da farinha de uva datam do início de 2000, segundo a
nutricionista Flavia Monteiro. “Entre 2000 e 2005 foram produzidos estudos
sobre os resíduos em grandes vinícolas e produtoras de suco para avaliar a
composição nutricional e dos compostos bioativos desse bagaço. Como solução, o
reaproveitamento como farinha além de ser rico como alimento gera menos impacto
ambiental e menor perda econômica para as empresas”, explana Flavia.
O resveratrol tem
potencial anti-inflamatório, antimutagênico e anticarcinogênico, e
induz à morte celular programada, segundo a profissional. “Evita também a
aterosclerose, que é o acúmulo de gordura oxidada na parede dos vasos
sanguíneos”, ensina.
A presença de fibras
solúveis traz a sensação de saciedade por mais tempo e também diminui a
absorção de gordura dos alimentos consumidos. As fibras insolúveis, por sua
vez, ajudam no trânsito intestinal.
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