FONTE: *** Cintia Baio, Colaboração para o UOL, (noticias.uol.com.br).
Quem costuma ferver o
leite antes de tomá-lo sabe que qualquer descuido pode resultar em leite
esparramado por todo o fogão.
O
"transbordamento" acontece, porque, além de água, o leite é composto
por substâncias como proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais minerais.
Quando aquecidas, essas moléculas se comportam de uma maneira que dificulta a
liberação dos vapores de água.
Funciona assim: quando atingem o ponto de ebulição, por volta dos 100ºC,
as moléculas de água passam do estado líquido para o gasoso. No estado gasoso,
elas são menos densas (mais leves) e, por isso, "sobem" em forma de
bolhas. Quando chegam à superfície, as bolhas estouram e liberam o vapor de
água no ar.
No caso do leite, a liberação do
vapor de água é mais difícil, porque as outras substâncias reagem de forma
diferente.
O calor provoca a desnaturação
(deformação) das proteínas do leite, como a lactoalbumina. As moléculas se
tornam mais densas e, junto com a gordura, formam uma película em sua
superfície conhecida como "nata".
Ao evaporar, as bolhas que chegam à
superfície não conseguem romper a camada formada pelas proteínas e gordura.
Então, dado o volume da mistura
aumentar à medida que mais vapor é produzido no fundo da panela, as bolhas
começam a "empurrar" para cima a película, até transbordar.
Quando desligamos o fogo ou retiramos
o recipiente da chama, o processo cessa imediatamente, já que as proteínas
voltam a se dissolver e o processo de ebulição da água também é reduzido.
Uma dica para evitar que o leite
transborde é mexer o líquido de vez em quando durante a fervura. Assim, você
dificulta a formação da nata e ajuda a liberação do vapor de água.
*** Especialistas consultados: Taís Moreira. coordenadora do curso
de tecnologia em alimentos industrializados das Faculdades Oswaldo Cruz; José
Barbosa, professor da Escola Técnica Estadual Tiquatira (Penha).
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