Os conselhos a seguir são sempre
repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos
insistentemente em família. No entanto, essas "verdades culinárias"
que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.
Aqui, nós desmistificamos algumas
dessas ideias:
1. Não use azeite
de oliva para fazer frituras.
Até os que não entendem nada de
cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.
O motivo --falso-- é que as moléculas
de gordura desse tipo de azeite seriam queimadas a uma temperatura inferior à
dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que
poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.
No entanto, diversos estudos revelam
que o azeite de oliva --anto o comum, quanto o extra-virgem-- permanece sem se
decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os
outro óleos.
Martin Grootveld, professor da
Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva em geral
para fritar e para cozinhar.
"Primeiro porque ele gera níveis
menores desses componentes tóxicos, e segundo porque os componentes que se
formam são menos danosos para o corpo humano", garante Grootveld.
2 - Cozinhe o
macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo.
Esta é uma recomendação de muitos
chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura
sempre nos próprios pacotes de macarrão.
Em um recipiente grande, dizem, a
água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o
macarrão não fique grudado.
Falso. Primeiramente, porque a mesma
quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela
pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de
ebulição em um tempo similar. E, no caso, a panela menor precisa de menos
energia por ter uma superfície menor para aquecer --é o que reforça um artigo
publicado na revista "New Scientist".
Para evitar que os fios do macarrão
se aglutinem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí
seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é colocada na
panela. Isso porque o macarrão só consegue "grudar" um no outro nos
primeiros 60 segundos --porque é nessa hora que os grãos de amido da superfície
dele incham e explodem.
Outra prática conhecida para cozinhar
massa é a de colocar umas gotas de azeite na água. No entanto, isso também não
vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em
inglês), não faz diferença alguma.
3 - Cozinhar a
carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta.
Esse é outro conselho que você já
deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, colocar a carne
no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície dela que,
supostamente, protegeria sua parte suculenta não é a melhor forma de manter o
sabor e a textura do alimento.
Um experimento simples pode comprovar
isso. Se você pegar dois bifes iguais e, com o primeiro, colocá-lo para
cozinhar em fogo normal, para depois selá-lo, e com o segundo fizer exatamente
o contrário, você vai perceber que o primeiro ficará mais suculento.
Por quê? Porque a temperatura mais
elevada faz com que as fibras e os músculos da carne fiquem mais contraídos e,
como consequência, ela perderá mais líquido.
Além disso, quando está fria, a carne
demora mais tempo para ser selada, em comparação com a carne que se cozinha
primeiro --também por isso, ela perde mais líquido.
Para manter a carne suculenta, o
melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de cozida e aí, na medida que
as fibras musculares se esfriam, elas passam a reter mais o "suco".
Mas ainda que selar a carne não ajude
a conservar o suco dela, uma coisa é certa: essa prática realça o sabor da
carne --e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard. Esse é o
nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e aminoácidos passam ao reagir
com o calor, produzindo diversos sabores.
4 - Marinar a carne
para ressaltar o sabor.
Ainda sobre carnes, há a outra dica
comum sobre deixá-la marinar de um dia para outro no tempero para aumentar seu
sabor.
A ciência tem uma boa notícia para os
desorganizados --ou impacientes-- para fazer isso: somente o sal, algumas
moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais
do que poucos milímetros. Os condimentos ficam só na superfície; então, não
vale a pena deixar a carne marinando por horas.
No entanto, se você suspeita que a
carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido --não porque vá dar
mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, isso vai fazer
com que a superfície não se decomponha, enquanto "amadurece" o resto
da carne. E quando ela estiver mais "madura", consequentemente ficará
mais suave.
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