FONTE: Vivian Ortiz, Do
UOL, em São Paulo, (http://estilo.uol.com.br).
Se você acredita que o azeite de oliva, quando
aquecido, perde completamente suas propriedades, melhor mudar de ideia. Um novo
estudo brasileiro descobriu que o produto mantém grande parte de sua essência
nutricional mesmo em altas temperaturas, seja na versão virgem ou extra-virgem.
Os resultados da pesquisa, conduzida por Carlos
Alberto Nogueira-de-Almeida e Geórgia Alvares de Castro, membros da ABRAN
(Associação Brasileira de Nutrologia), foram divulgados em primeira mão na
quinta-feira (28), durante o XXI Congresso Brasileiro de Nutrologia, que
acontece até sábado (30), em São Paulo (SP).
O estudo já foi aceito e será publicado no International
Journal of Food Studies. "Se você quiser usar o azeite de oliva por
ser um produto saudável, não deixe de fazer isso só porque foi aquecido, pois
ele ainda mantém as propriedades", ressaltou Almeida ao UOL.
De acordo com o especialista, muitas pessoas
ainda acreditam no mito de que o azeite, inclusive, se tornaria venenoso após
passar por altas temperaturas. "Esse pensamento nos intrigava,
especialmente quando conversávamos com especialistas no exterior, que garantiam
que em seus países não existia essa ideia", conta.
Durante sua apresentação, Almeida lembrou que,
enquanto os gregos consomem cerca de 20 litros de azeite por ano, o brasileiro
usa apenas 500 ml, em média. "São muitos os benefícios para desperdiçar e
usar apenas esse pouco", diz.
Como foi o estudo.
O objetivo era avaliar os efeitos do aquecimento
do óleo sobre o perfil dos ácidos graxos, a atividade antioxidante e a formação
dos compostos polares --substâncias que indicam a degradação do produto. Para
isso, foram comparados quatro diferentes tipos (azeite de oliva virgem, azeite
de oliva extravirgem, óleo de soja e óleo de girassol), antes e após o
aquecimento.
"O de soja foi escolhido por ser o mais
utilizado para frituras no Brasil e o de girassol por ter esse viés saudável na
visão de muitas pessoas", explicou o especialista. Todos os produtos foram
esquentados em laboratório, sempre com um controle de temperatura bastante
rígido de 200 graus celsius durante seis minutos.
Resultados.
Os azeites virgem e extra virgem são os mais
ricos em ácidos graxos monoinsaturados e esse perfil se mantém mesmo após o
aquecimento. Além disso, após serem aquecidos, os azeites continuam não
apresentando gordura trans que, no entanto, aumentaram de quantidade no óleo de
soja e se mantiveram presentes no óleo de girassol.
"De forma geral, mesmo quando perdem
propriedades, o azeites aquecidos continuam mais ricos nesses compostos
saudáveis do que os outros dois óleos na versão crua, ou seja, não
aquecida", explica o nutrólogo. "Se você estiver procurando um óleo
de propriedade funcional, o azeite de oliva é uma boa opção, mesmo quando
aquecido." Mas o especialista lembra que não vale ficar reutilizando, pois
tanto os azeites quanto os óleos perdem suas propriedades e ainda ganham
compostos nocivos para a nossa saúde.
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