Já faz tempo que o
consumo de batata frita é visto como prejudicial à saúde. Uma pesquisa
publicada no American
Journal of Clinical Nutrition traz agora
evidências de que comer o petisco duas ou mais vezes por semana pode dobrar o
risco de morte precoce. Entram no grupo todos os tipos de batata frita, como
salgadinhos chips e as batatinhas que acompanham os sanduíches nas lanchonetes.
Pesquisadores da
Universidade de Pádua, na Itália, observaram durante oito anos o consumo de
batata por 4.400 pessoas com idade entre 45 e 79. Os participantes foram
divididos em diferentes grupos: os que comiam batata frita, os que comiam
batata preparada de outras formas (como cozida) e os que não comiam batata. Ao
fim das observações, 236 mortes foram registradas, a maioria entre os que
comiam batata frita.
O resultado sugere
que o consumo elevado de batata frita está de alguma forma associado ao risco
de morte precoce. Segundo o estudo, isso deve-se ao fato de o tubérculo
frito em óleo possuir nível elevado de gordura trans, que pode provocar doenças
cardíacas.
"Acreditamos que
o óleo de cozinha, rico em gorduras trans, é um fator importante para explicar
a mortalidade daqueles que comem mais batata frita", diz Nicola Veronese,
que liderou o estudo. Para ele, a gordura trans eleva o LDL (colesterol ruim)
no sangue.
Contudo, o resultado
do estudo não permite determinar se o consumo de batata frita foi a causa das
mortes verificadas. Os pesquisadores admitem que outros fatores podem explicar
os danos à saúde, como obesidade, sedentarismo e consumo elevado de sal
- que normalmente tempera a batata frita. O alimento também pode ser apenas um
indicativo de uma dieta pouco saudável.
Batata cozida possui
nutrientes e não faz mal.
A análise das dietas
permitiu observar que o consumo de batatas em geral não eleva o risco de morte.
Não foi observada nenhuma associação negativa entre o consumo elevado de batata
cozida ou purê de batata e a saúde dos participantes.
Ao contrário do que
ocorre com a batata frita, as batatas preparadas sem frituras podem ser
consideradas um alimento relativamente saudável. "Elas contêm boa
quantidade de fibras, vitaminas e micronutrientes", dizem os autores do
estudo. A presença de nutrientes equilibraria a elevada quantidade de
carboidratos do tubérculo, que faz dele um alimento calórico.
Batata frita a altas
temperaturas tem substância que pode causar câncer.
Uma explicação para a
possível associação entre o elevado consumo de batata frita e o risco maior de
morte pode estar em uma substância que surge durante o processo de fritura: a
acrilamida. Em entrevista à TV americana CNN, a nutricionista Stephanie Schiff,
que não participou do estudo, diz que essa substância é "um produto
químico produzido quando alimentos feculentos como batatas são fritas ou
assadas a altas temperaturas".
Em níveis elevados, a
acrilamida é considerada tóxica e cancerígena para seres humanos e outros
animais. De acordo com a Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária),
a formação de níveis significativos da substância ocorre quando a batata é
preparada a temperaturas acima de 120°C. A acrilamida também aparece em alta
concentração quando a batata frita. Armazenar a batata, após ela ter sido
frita, em temperatura abaixo de 10ºC também promovem o surgimento da
acrilamida, diz a Anvisa.
Segundo o órgão, não
existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos
diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de em
particular. Para evitar a formação de acrilamida, a Anvisa diz que
"alimentos não devem ser excessivamente cozidos, por longo tempo, a
temperaturas superiores a 120° C". O órgão também diz que é conveniente
"armazenar as batatas em temperaturas acima de 10°C" - ou seja, fora
da geladeira. Para a Anvisa, os alimentos "não devem ser fritos ou assadas
até ficarem escurecidos".
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