FONTE: Do UOL, em São Paulo (http://noticias.uol.com.br).
Deixar o feijão de molho de um dia
para o outro, antes de cozinhá-lo pela manhã, era algo recorrente na casa das
avós. A prática, conhecida como "remolho", tirava do feijão
substâncias que poderiam, por exemplo, dar gases.
O hábito, que foi sendo deixado para
trás, é mesmo benéfico para a saúde, segundo especialistas do Centro de
Pesquisa em Alimentos da USP (Universidade de São Paulo) e da da Embrapa Arroz
e Feijão.
Quando os grãos de feijão ficam de
molho entre 8 e 12 horas, além de acelerar a etapa de cozimento por conta da
pré-hidratação, é possível eliminar --ou dissolver-- alguns componentes
considerados antinutricionais.
Outros componentes, responsáveis pelo
desconforto abdominal e pela formação de gases e flatulência após o consumo do
grão, também podem ser eliminados pelo "remolho". É o caso da
rafinose e da estaquiose, oligossacarídeos que em vez de serem digeridos são
fermentados no intestino grosso.
"Como são moléculas
relativamente pequenas, a penetração da água e a solubilização podem reduzir os
níveis desses oligossacarídeos, contribuindo assim para diminuir a ocorrência
ou a intensidade do desconforto abdominal", explica o professor João
Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos
da USP.
Segundo os pesquisadores, a redução
de alguns componentes antinutricionais também pode facilitar a assimilação de
determinados nutrientes do grão, especialmente os minerais e as proteínas.
A proteína ou o mineral estão presos a
esses compostos fenólicos e a esses fitatos. Assim, não ficam acessíveis para o
organismo. Grosso modo, é como se esses antinutrientes sequestrassem os
minerais e as proteínas, tornando-os não disponíveis para o nosso processo
digestivo."
Priscila Bassinello, da Embrapa
Nem tudo que a vovó
faz está certo.
Além de deixar o feijão de molho por
várias horas, os antigos tinham o costume de usar a própria água do remolho
para cozinhar o alimento.
As pesquisas, no entanto, mostraram
que trocar esta água é mais vantajoso nutricionalmente do que cozer o alimento
na própria água de remolho.
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